วิทยาศาสตร์ของปลาร้า

       ส่วนคุณค่าทางโภชนาการของปลาร้านั้น พบว่าในปลาร้า 100 กรัม ให้พลังงาน 148 กิโลแคลอรี โปรตีน 15.30 กรัม ไขมัน 8 กรัม คาร์โบไฮเดรต 3.90 กรัม ธาตุเหล็ก 3.40 มิลลิกรัม วิตามินบี1 (Thiamine) 0.02 มิลลิกรัม วิตามินบี2 (Riboflavin) 0.16 มิลลิกรัม และ วิตามินบี3 (Niacin) 0.80 มิลลิกรัม

     จากข้อมูลดังกล่าว จะเห็นได้ว่าปลาร้าเป็นอาหารที่ให้โปรตีนสูง แต่การบริโภคก็ต้องอยู่ในปริมาณที่พอดี เพื่อลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคไตเนื่องจากปริมาณโซเดียมที่สูงในปลาร้านั่นเอง

     นอกจากนี้ปลาร้านับเป็นแหล่งจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ จากการศึกษาของ Rodpai และคณะ ในปี 2565 (ค.ศ.2021) ได้ตรวจสอบตัวอย่างปลาร้าจาก 3 จังหวัด ได้แก่ ขอนแก่น ร้อยเอ็ด และกาฬสินธุ์ พบแบคทีเรียที่มีประโยชน์ในกลุ่ม Lactobacillus, Tetragenococcus มากกว่าจุลินทรีย์กลุ่มอื่น 

    สำหรับลักษณะของปลาร้าที่ได้มาตรฐานตามข้อกำหนดของสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ คือ

สีของปลาร้าปกติตามลักษณะเฉพาะของปลาร้า ส่วนประกอบในปลาร้าต้องพอดีไม่แห้งไม่แฉะไม่เละ เนื้อปลาสีชมพูอ่อนหรือสีอื่นเช่นเหลืองอ่อน ส้มอ่อน น้ำตาลอ่อน ลักษณะนุ่ม สภาพผิวคงรูป ไม่ฉีกขาด ไม่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นคาว กลิ่นเหม็นเปรี้ยว รสชาติไม่เปรี้ยวบูด                                                

    นอกจากนี้ต้องมีปริมาณเกลือไม่น้อยกว่าร้อยละ 18 โดยน้ำหนัก และต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ เช่น เส้นผม แมลง หนอน ชิ้นส่วนสัตว์อื่น ๆ ในปลาร้า